As melhores gorduras para fritar alimentos



Demos uma olhada profunda e oleosa em algumas das gorduras mais populares para aprender qual é a melhor gordura para fritar. O que descobrimos é que muitas crenças comuns sobre gordura e cozimento com gorduras são na verdade mitos. Nossas descobertas podem chocá-lo, mas, novamente, elas podem apenas significar que você pode fritar seus próprios donuts e frango frito sem medo.

Mito # 1 - Alimentos fritos são ruins para você.

Embora eu não recomendo comer batatas fritas e rosquinhas sete dias por semana, frituras apropriadas podem não ser tão ruins quanto você pensa. Tudo se resume a apropriado fritar.



Então, o que é uma fritura adequada? Primeiro, uma temperatura consistente. Você deseja fritar alimentos a 350-375 ° F. A essa temperatura, os alimentos submersos na gordura quase instantaneamente formam uma vedação superficial que a gordura não consegue penetrar. Esse selo trava a umidade natural da comida por dentro, deixando cozinhar e cozinhe a comida de dentro para fora. Quando a temperatura da gordura de cozinha é muito baixa, o selo leva mais tempo para formar, deixando mais gordura penetrar em seus alimentos e fazendo com que todo o processo de fritura demore mais. Se a temperatura da gordura estiver muito alta, sua comida secará e você corre o risco de atingir o ponto de fumaça da gordura.

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O ponto de fumaça é a temperatura na qual a gordura começa a fumar. Esse é o sinal de que o petróleo está quebrando e criando compostos que podem ser tóxicos. Todo tipo de gordura tem um ponto de fumaça diferente. Você pode encontrar um guia de referência útil aqui para pontos de fumaça de gorduras comuns.

O ponto de fumaça é a primeira coisa a considerar ao determinar qual gordura é a melhor para fritar. Lembra da nossa temperatura de fritura? 350-375 ° F. Portanto, precisamos garantir que nossa gordura tenha um ponto de fumaça acima de 375 ° F. Como regra geral, gostamos de usar 400 ° F, porque, se você fritar, saberá que manter uma temperatura constante pode ser um pouco complicado.

A segunda coisa a considerar ao escolher uma gordura para fritar é a estabilidade da gordura. A estabilidade de uma gordura é avaliada pela maneira como reage com o oxigênio quando aquecido (oxidação), criando compostos potencialmente prejudiciais. Gorduras saturadas, gorduras que tendem a ser sólidas à temperatura ambiente, são o tipo mais estável de gordura. O que nos leva ao mito número dois.

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Mito 2 - As gorduras saturadas são ruins para você.



Todos nós ouvimos dizer que gorduras saturadas aumentam seu colesterol ruim. Porém, o colesterol é muito mais complicado do que elevar um tipo e diminuir outro, e estudos recentes mostraram que a ligação entre gordura saturada e doenças cardíacas também é muito mais complicada. A conclusão é que nosso corpo precisa de gordura e as gorduras saturadas também têm seu lugar.

As gorduras saturadas são incrivelmente estáveis ​​e sofrem muito pouca oxidação quando aquecidas (seguidas pelas gorduras monoinsaturadas, que ainda possuem uma estrutura bastante estável). As gorduras poliinsaturadas, por outro lado, são mais propensas à oxidação, tornando-as geralmente consideradas menos estáveis. (Se você deseja conhecer melhor os tipos de gorduras, consulte este artigo sobre óleos desmistificantes.)

A terceira coisa a considerar ao escolher uma gordura para fritar é o sabor. Você quer que sua comida capte um pouco do sabor do óleo ou quer um óleo com sabor neutro? Essa é uma questão de preferência pessoal.



Resumindo, procuramos gorduras principalmente saturadas e monoinsaturadas com um alto ponto de fumaça de 400 ° F ou acima.

Melhor Óleo para Fritar

Gordura bovina e manteiga clarificada

Não fuja. Lembre-se do último mito. As gorduras animais são principalmente gorduras saturadas, portanto sua taxa de oxidação é muito baixa. A gordura da carne bovina (sebo) tem um ponto de fumaça de 400 ° F e a manteiga clarificada (ghee) tem um ponto de fumaça ainda mais alto de 450 ° F. O sebo pode dar aos alimentos um sabor um pouco mais profundo, enquanto a manteiga clarificada tem um sabor bastante neutro, às vezes ligeiramente amanteigado. Ambas são ótimas opções para fritar. (Você pode encontrar sebo de vacas alimentadas com capim aqui e encontrar ghee orgânico de vacas alimentadas com capim aqui ou aprender a fazer sua própria manteiga clarificada.)

Embora você possa usar manteiga clarificada, não use manteiga que não foi clarificada. A clarificação remove todos os sólidos do leite que queimam em altas temperaturas.

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Azeite

Isso nos leva ao mito número três.

Mito 3 - O azeite não é bom para cozinhar em fogo alto.

Você provavelmente já ouviu um milhão de vezes que o azeite é ótimo como salada e óleo de acabamento, mas não deve ser usado para cozinhar em alta temperatura devido ao seu baixo ponto de fumaça. Depende do tipo de azeite que você está falando. O fato é que o Azeite Light / Virgin possui um ponto de fumaça de 400 ° F, tornando-o perfeito para cozinhar em alta temperatura. O azeite é principalmente gordura monoinsaturada, sendo uma boa escolha para um óleo que não se decompõe quando sujeito ao calor. De fato, estudos mostraram que ele pode ser aquecido por até 24 horas seguidas antes de começar a quebrar. E, embora você possa não pegar uma garrafa de azeite puro menos caro para saladas, não tenha medo de usá-lo para fritar, desde que não se importe com o leve sabor de azeitona que ele pode adicionar.

Nota: O Azeite Virgem Extra é melhor se mantido para usos não aquecidos, pois possui um ponto de fumaça de 320-350 ° F.

Outras opções para fritar profundamente

O refino de óleos remove as impurezas que os fazem fumar em altas temperaturas. (Pense nisso como clarificação da manteiga.) As versões refinadas dos óleos abaixo têm pontos de fumaça altos o suficiente para serem usados ​​com segurança na fritura e no cozimento em alta temperatura. Ao usar óleos refinados, é importante encontrar marcas refinadas usando métodos naturais, pois muitos dos óleos mais baratos são refinados usando um processo de destilação química.

Óleo de côco - O óleo de coco é rico em gorduras saturadas, por isso é incrivelmente estável; no entanto, o óleo de coco não refinado tem um ponto de fumaça bastante baixo em torno de 350 ° F. Óleo de coco refinado, por outro lado, possui um ponto de fumaça de 400 ° F, tornando-o uma boa opção para fritar. (Encontre um óleo de coco refinado naturalmente aqui.) Lembre-se de que seu óleo de coco refinado não tem um odor ou sabor a coco.

Óleo de abacate - O óleo de abacate tem um ponto de fumaça incrivelmente alto (cerca de 500 ° F) e tem mais de 50% de gorduras monoinsaturadas, tornando-o incrivelmente estável. Ele tem um sabor levemente noz que pode ser passado para qualquer coisa que você frite nele. (Encontre um óleo de abacate naturalmente refinado aqui.)

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Óleo de Palma (Origem Sustentável) - O óleo de palma é altamente saturado e estável ao calor, com um ponto de fumaça de cerca de 450 ° F. Apenas certifique-se de usar óleo de palma de origem sustentável, que não contribuiu para o desmatamento ou a destruição de habitats. (Encontre aqui uma marca refinada de origem sustentável e naturalmente refinada.)

Nota de Matt & Betsy: Não encontra um óleo nesta lista que você gostaria de usar? Existem outros óleos com altos pontos de fumaça que podem ser usados ​​para fritar, mas muitos deles são ricos em gorduras poliinsaturadas, tornando-os mais vulneráveis ​​à oxidação e propensos ao ranço. E há ainda mais óleos com altos pontos de fumaça que são refinados de maneira não natural por processos mecânicos que não podemos recomendar o uso deles (e não os utilizamos sozinhos).

Sua escolha de gordura para fritar provavelmente variará, dependendo do que estiver acontecendo no cesto de batatas fritas. Para rosquinhas, você pode gostar do leve sabor amanteigado da manteiga clarificada, enquanto o frango frito pode ser uma boa opção para o azeite.

Não se sinta amarrado a apenas uma gordura para a fritura, afinal a variedade é o tempero da vida. E lembre-se, se você mantiver essas temperaturas entre 350 e 375 ° F, não precisará ter medo de um pouco de fritura!


Sobre O Autor

Carla Gozzi

Carla Gozzi Nasceu Em Modena, 21 De Outubro, 1962 E Vive Entre Sua Cidade Natal, Milão E Nova York. Ela Começou A Trabalhar No Campo Da Moda Como Um Estilistas Assistentes, Incluindo Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein E Ermanno Servin. Charles Também Está Participando Como Observador Em Desfiles De Moda E Foi Um Treinador Em Grande Estilo.